Tous nos fromages sont au lait cru (lait animal brut qui n'a pas subi de pasteurisation ni de stérilisation et qui contient donc encore tous les micro-organismes et les nutriments naturellement présents dans le lait de chèvre).
Nous utilisons une technique de fabrication traditionnelle : de la présure naturelle (extrait de caillette de chevreau) et du petit lait (sérum) prélevés dans le caillé de la veille sont ajoutés dans le lait, ce qui permet sa coagulation et la formation du caillé.
La présure et le petit lait sont ajoutés au lait frais quand ce dernier atteint la température de 18 / 20°C dans la salle de caillage, au cours des deux heures suivant la traite. Cette opération est répétée quotidiennement.
Le lait repose ensuite 24h dans une pièce chauffée à 20°C ce qui aboutit à la formation de caillé, premier étape de la transformation du lait.
Le caillé est tout simplement battu et mis en boîte pour former du fromage blanc.
Dans la fabrication de la faisselle, le caillé est conservé entier et moulé délicatement à la louche.
Les fromages sont moulés dans diverses formes : briques, pavés, crottins, palets, bûches...
L'affinage est la dernière étape de la fabrication : les fromages sont démoulés, salés et isolés dans un haloir où ils sont chaque jour retournés.
Pour les fromages cendrés (à l'aide de cendre végétale), le cendrage s'effectue manuellement lorsque que le fromage est frais.
Après 24h d'affinage, le fromage frais est prêt.
Il peut être servi nature ou enrobé d'épices. Cliquez ici pour voir nos produits.
Après 10 jours, la dégustation du fromage affiné peut commencer.
L'affinage peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon les goûts de chacun, le fromage gagnant en force au fil du temps.
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Le lait trait le jour même est placé dans un pasteurisateur et porté à 90°C pendant 45 minutes : cette étape permet d'élimier les micro-organismes du lait potentiellements néfastes pour l'homme dans le cas du yaourt.
Après refroidissement à 48°C, des ferments sont ajoutés.
Les pots de yaourts, en verre réutilisables, sont ensuite remplis et capsulés manuellement avant d'être placés dans une étuve, où ils passent 8 heures à 46 °C. Cette dernière étape permet la fermentation du lait et la formation du yaourt.
ET VOILÀ ! PLUS QU'À DÉGUSTER !