La fabrication de fromage, fromage blanc et faisselle de chèvre


Tous nos fromages sont au lait cru (lait animal brut qui n'a pas subi de pasteurisation ni de stérilisation et qui contient donc encore tous les micro-organismes et les nutriments naturellement présents dans le lait de chèvre).


Nous utilisons une technique de fabrication traditionnelle : de la présure naturelle (extrait de caillette de chevreau) et du petit lait (sérum) prélevés dans le caillé de la veille sont ajoutés dans le lait, ce qui permet  sa coagulation et la formation du caillé.


Emprésurage


La présure et le petit lait sont ajoutés au lait frais quand ce dernier atteint la température de 18 / 20°C dans la salle de caillage, au cours des deux heures suivant la traite. Cette opération est répétée quotidiennement.

Caillage 

Le lait repose ensuite 24h dans une pièce chauffée à 20°C ce qui aboutit à la formation de caillé, premier étape de la transformation du lait.

Fromage blanc 

Le caillé est tout simplement battu et mis en boîte pour former du fromage blanc.

Faisselle

Dans la fabrication de la faisselle, le caillé est conservé entier et moulé délicatement à la louche. 

Moulage 

Les fromages sont moulés dans diverses formes : briques, pavés, crottins, palets, bûches...

Dernière étape avant la dégustation : l'affinage 

L'affinage est la dernière étape de la fabrication : les fromages sont démoulés, salés et isolés dans un haloir où ils sont chaque jour retournés.

Pour les fromages cendrés (à l'aide de cendre végétale), le cendrage s'effectue manuellement lorsque que le fromage est frais. 

Le fromage frais 

Après 24h d'affinage, le fromage frais est prêt.
Il peut être servi nature ou enrobé d'épices. Cliquez ici pour voir nos produits.

Les fromages affinés 

Après 10 jours, la dégustation du fromage affiné peut commencer.

L'affinage peut durer de quelques jours à plusieurs semaines selon les goûts de chacun, le fromage gagnant en force au fil du temps. 
 Cliquez ici pour voir nos produits.

Du lait frais, des ferments, et c'est tout ! 

Et les yaourts alors ? 

Pasteurisation du lait frais 

Le lait trait le jour même est placé dans un pasteurisateur et porté à 90°C pendant 45 minutes : cette étape permet d'élimier les micro-organismes du lait potentiellements néfastes pour l'homme dans le cas du yaourt. 

Après refroidissement à 48°C, des ferments sont ajoutés.

Mise en pot et étuvage 

Les pots de yaourts, en verre réutilisables, sont ensuite remplis et capsulés manuellement avant d'être placés dans une étuve, où ils passent 8 heures à 46 °C. Cette dernière étape permet la fermentation du lait et la formation du yaourt. 

ET VOILÀ ! PLUS QU'À DÉGUSTER ! 

Nous contacter 

Mayac, Grignols, 24110 Dordogne
Nouvelle-Aquitaine

05 53 54 24 22

06 77 93 16 41 

patrice.bonnamy123@orange.fr

Marchés et vente directe 

Saint-Astier

JEUDI matin

Neuvic

SAMEDI matin 

Vente directe à la ferme et visite

VENDREDI 14:30-18:30 

Retrouvez nous également ...

Où nous trouver